一人來高的泡菜壇子一行行整齊排列，里面分門別類裝著辣椒、蘿卜、青菜等各種蔬菜，不時能聽到壇蓋邊緣“咕咚咕咚”冒出氣泡的聲音……在位于四川省眉山市東坡區的四川老壇子食品有限公司，一壇壇泡菜正在發酵。
“要想生產出好吃的泡菜，秘訣就在于壇子里的‘老母水’，里面富含活性乳酸菌。‘老母水’好，泡菜才好。”四川老壇子食品有限公司總經理助理余慶說，公司的“老壇子泡菜制作技藝”，被列入四川省非物質文化遺產保護名錄。
【資料圖】
“東坡泡菜”是蘇東坡故鄉眉山市的特產、國家地理標志保護產品。泡菜制作在當地民間已有1500多年歷史，幾乎家家做、人人吃。眉山市挖掘農產品深加工的價值潛力，將不起眼的“小泡菜”做成了“大產業”。
“2022年，眉山泡菜銷售收入達到223億元，市場份額占全國三分之一、四川省二分之一，并且遠銷海外。”眉山市泡菜產業推進服務中心負責人梁勇說。
對于行業發展，企業信心十足。“在老壇子創辦初期，我們一年銷售收入只有200多萬元。經過十多年發展，去年我們銷售收入達到1.6億元。”余慶說，今年一季度，訂單量與去年同期相比增長了30%，公司正全力以赴做好生產。
四川李記樂寶食品有限公司董事長李國斌見證了當地泡菜產業的發展。1991年公司創辦之初，還只是一個手工作坊式小企業，行業內的很多企業與之類似，都是從手工作坊式生產起步。如今，眾多企業已普遍采用自動化生產線和工業機器人。
在四川李記樂寶食品有限公司生產線上，除了削皮、擇菜兩道工序需要人工操作外，其余的浸泡、清洗、拌料、包裝等諸多工序，均由智能化設備、機械臂等自動完成。“我們將傳統工藝與現代科技相結合，實現自動化、標準化生產，才有了產業的大發展。”李國斌告訴記者。
市場前景樂觀，激發民間投資活力。“我們看好未來發展，擴大規模，投資5億元在眉山新建的年產15萬噸泡菜項目，去年9月正式投產。”李國斌說，目前消費市場復蘇，產品需求量非常大，今年以來，公司訂單比去年同期增長了大約40%。
產業高質量發展，離不開科研創新。眉山市成立“民辦公助”的四川東坡中國泡菜產業技術研究院，構建以泡菜研究院為龍頭、企業為主體的科研創新體系，研發“穩態發酵”“淺發酵”等技術，全市泡菜行業獲四川省科技進步一等獎3項。
“我們的泡菜微生物菌種資源庫，收集了菌種11000多株，這是一個寶庫。”四川東坡中國泡菜產業技術研究院副院長張偉說，以“淺發酵”技術為例，泡菜在運輸、貯藏、銷售過程中，會繼續緩慢發酵，導致酸味過重，“淺發酵”技術通過調控核心菌種，有效控制了后期酸化問題。2022年，研究院為40多家企業提供了各類技術服務。
眉山市引導泡菜企業與農戶大力發展“訂單農業”。農戶按公司訂單的技術要求，把蔬菜原料基地作為“第一車間”，確保蔬菜生產品質。
“農戶每年水稻秋收后，冬春種植蔬菜。我們合作社與泡菜企業簽訂訂單，每年向企業供應1萬多噸蔬菜，帶動農戶每畝土地增收800多元，現在大家種地熱情高漲。”眉山市大當家蔬菜專業合作社理事長向峰說。
梁勇介紹，眉山采用“公司+農戶”“公司+合作社+農戶”等方式加強泡菜企業與農戶的利益聯結，目前，全市發展蔬菜原料基地40余萬畝，帶動約20萬戶農戶增收。 （記者陳健、龍泠宇）
新華社成都5月4日電
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